春筍以其筍體肥大、潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口而被稱為“山八珍”之一，烹調時可葷可素，炒、燉、煮、燜、煨等皆成佳肴。清代李漁《閑情偶寄》中蔬食的第一篇便是筍：“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩”。
1、看筍殼
筍殼一般以嫩黃色為佳，因為未完全長出土層或剛長出的竹筍殼常為黃色，其筍肉特別鮮嫩。根部偏黃白色，中部到尖部棕黃色而又光澤是比較新鮮的筍。如果中部到尖部發暗褐色，新鮮度就會差很多。
2、看筍肉
筍肉的顏色越白則越脆嫩，筍肉黃色者質量次之，綠色的則質量較差。
3、看筍節
鮮筍的節與節之間越是緊密，則其肉質也就越為細嫩。果筍節分的很開，筍節很長，根部有刮痕，那么筍會比較老不好咬，而且里面還有可能已經壞了。
4、看筍體
蔸大尾小的筍肉多殼少，且味道尤為脆甜鮮嫩。另外，不要買太大的竹筍，從根部到尖部不超過30公分最好。筍太大，根部纖維會變粗而老化，料理的時候筍的根部必須切掉很多才能使用，且筍的口感也不好了。
